Pasta artigianale, una produzione in continua crescita negli ultimi anni. Con il termine pasta ci si riferisce ad un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione ed è uno dei prodotti immancabili sulle tavole degli italiani, nonché considerata l’alimento principale della dieta mediterranea. In questo contesto, la pasta artigianale è sempre più ricercata, sintomo che vi è una maggiore attenzione verso un’alimentazione sana ed una propensione alla ricerca di piatti tradizionali e prodotti nostrani. Il settore della pasta artigianale è in continua espansione, soprattutto per quel tipo di imprese capaci di unire l’aspetto dell’artigianalità con il rinnovamento di tecniche e capacità produttive.
Pasta Artigianale, come e dove si realizza
Il laboratorio di pasta artigianale è l’unico posto dove si possono acquistare prodotti locali tradizionalmente legati al territorio originario. In questo luogo si esaltano l’esperienza e le capacità del pastaio. Infatti, la paziente lavorazione della pasta artigianale, è fondamentale per la realizzazione di un prodotto unico, dalle straordinarie qualità organolettiche, fino alla semplicità con cui la pasta tende ad assorbire i sughi.
La lavorazione della pasta artigianale consiste in una serie di processi. Si inizia con la macinazione del grano duro che produce semola, di colore giallo.
Nel processo di dosaggio e mescolazione, la semola viene messa nella vasca di impasto e bagnata con acqua fredda. Si possono aggiungere le uova (solitamente di tipo 0 o 00) per la produzione di pasta all’uovo ed ingredienti necessari per altri tipi di pasta.
Nella fase successiva, l’impasto ottenuto deve essere il più possibile omogeneo e compatto per permettere ad ogni singolo granello di semola di assorbire la giusta quantità di acqua così da eliminare completamente l’aria presente.
L’impasto, compatto ed omogeneo, passa attraverso una pressa cilindrica che contiene una vite di compressione, avviando così il processo di trafilazione, necessario alla pasta per acquisire la sua forma definitiva. Questo processo deve avvenire ad una temperatura al di sotto dei 35° e con un sistema di raffreddamento al fine di conservare intatte le sostanze organolettiche.
Il processo della pasta artigianale trafilata al bronzo si ottiene in maniera lenta e rigorosamente a bassa temperatura. Da questo processo la pasta assume la forma voluta, per questo motivo non risulta liscia (come avviene invece comunemente) ma rugosa. Questa rugosità permette alla pasta artigianale trafilata al bronzo di mantenere intatto il sapore e tutti gli aromi dei condimenti.
Inizia ora la fase di asciugatura che poi porterà alla completa essicazione della pasta artigianale. Questo processo ha una durata lunga, dalle 24 alle 72 ore, con temperature che non devono mai superare i 40°. Al termine, il prodotto viene sottoposto ad una fase di stabilizzazione prima di essere confezionato per esser poi venduto e finire così sulle nostre tavole.
Aprire un laboratorio di pasta artigianale è un’attività di produzione sempre più in crescita ed un’iniziativa di sicuro interesse. La concorrenza sicuramente agguerrita delle grandi catene di supermercati non può competere con la bontà di un prodotto artigianale dovuto alla qualità delle materie prime utilizzate (su tutte grano e semola), e, come abbiamo visto, dalle capacità e dalla buona riuscita della lavorazione.
Pasta Artigianale, l'impresa artigiana
La legge quadro per l’artigianato n. 443 del 08/08/1985 regola il lavoro artigianale, definendolo come in gran parte manuale e fissa i criteri fondamentali entro i quali le regioni possono emettere provvedimenti, favorendo l’impresa artigiana e gli artigiani. Questi ultimi non devono limitarsi a gestire l’impresa, ma ad intervenire personalmente nel processo produttivo. La legge, quindi, interviene per permettere l’individuazione di quei piccoli-medi imprenditori che svolgono attività nell’ambito dell’artigianato. Il mancato rispetto delle condizioni dettate dalla legge comporterà l’equiparazione dell’impresa artigiana all’impresa commerciale, con il successivo fallimento.
